Topinambur, die knollige Sonnenblume

Der Name dieses immer noch wenig bekannten Gemüses ist nicht nur schwer zu merken, sondern auch irreführend. Außerdem gibt es noch eine Menge anderer Namen: Erdbirne, Erdartischocke, Jerusalemartischocke, Russischer oder Canadischer Erdapfel, …

Die gängigste Bezeichnung „Topinambur“ ist deshalb irreführend, weil sie auf einen Indianerstamm zurückgeht, der mit der Pflanze gar nichts zu tun hatte. 1613 wurden einige „Exemplare“ des brasilianischen Stammes „Tupinamboux“ als Anschauungsobjekte nach Europa gebracht und der Name einfach für die ebenfalls amerikanische Knolle übernommen. Die Pflanze selbst stammt jedoch aus der nordamerikanischen Prärie, dort streckt sie ihre gelben Blüten über 3 Meter in die Höhe, um die Gräser zu überragen. Gegen Winterende, wenn die Vorräte knapp wurden, zählten die Knollen des Sonnenblumengewächses zu den Grundnahrungsmitteln. Manche Indianerstämme bauten sie in ihren Gärten an (in Hügelbeeten), wie von Samuel de Champlain 1605 bei Cape Cod beschrieben. Er hat die Knollen auch nach Europa gebracht, nämlich in sein Heimatland Frankreich. Die Kartoffel wurde dort (als Nachtschattengewächs) noch für giftig gehalten, die Topinambur-Knollen waren daher lange Zeit Vorläufer der Kartoffeln.

Der lateinische Name, Helianthus tuberosus, ist dafür umso klarer: „Helianthus“ ist der lateinische Name der Sonnenblume (helios = Sonne), „tuberosus“ heißt knollig.

Auch wenn sie unter der Erde wachsen: Die Topinambur sind keine Wurzelknollen, sondern unterirdisch wachsende Sprossteile. Eindeutiges Merkmal dafür sind u.a. die flachen, breiten „Schuppen“ – Überbleibsel von Blättern, aus deren Achseln die Triebe sprießen, die dann als Pflanzenstiel in die Höhe wachsen. Und eine Wurzel KANN einfach keine Blätter tragen.

Als Speicherorgan der Pflanze, das den Winter überdauert und im Frühling neu austreibt, enthält die Knolle viel Wasser und viel Inulin. Genau: kein Tippfehler! Insulin (mit s) ist ein Hormon und besteht aus Eiweiß, Inulin (ohne s) ist ein komplexes Kohlenhydrat wie Stärke. Während Stärke ausschließlich aus Glucose besteht, ist Inulin aus nur 5 % Glucose und ansonsten ausschließlich aus Fructose aufgebaut. Topinambur ist somit für DiabetikerInnen viel besser verträglich als Kartoffeln.

Inulin wirkt im menschlichen Verdauungstrakt als Ballaststoff: Es kann im Dünndarm nicht aufgenommen und ins Blut transportiert werden, sondern gelangt unverändert in den Dickdarm, wo es von Bifidobakterien „gefressen“ wird. Dies verbessert zwar die Darmflora, kann aber auch für Blähungen sorgen, was den Topinambur einen schlechten Ruf eingetragen hat. Die blähende Wirkung nimmt zum Frühling hin ab, weil dann das Inulin zu Fructose (einem Zucker) abgebaut wird – die Knollen schmecken süßer, bzw. wenn sie in der Erde bleiben, steht die Fructose der Pflanze als Energiequelle zur Verfügung. Schließlich muss sie jetzt bald eine stabile, meterhohe, beblätterte Achse bilden! Man kann den Darm aber auch an das Inulin gewöhnen (wie an Bohnen), sodass die Blähungen zurückgehen; manche Menschen entwickeln erst gar keine Blähungen.

Schnitt durch die Knolle

Die Topinambur-Knolle enthält aber noch viel mehr als Inulin: Sie liefert neben Eiweiß weit mehr Mineralstoffe als Erdäpfel, reichlich Eisen und sechsmal so viel Kalium wie Bananen, weiters Kalzium und Kieselsäure. Sie enthält mehrere B-Vitamine und Vitamin C. Dank dem Kalium-Gehalt können Wasseransammlungen im Körper ausgeleitet werden.

Die gesunderhaltenden Wirkungen zusammengefasst: appetitzügelnd, blutzuckerregulierend, entwässernd, blutreinigend, mineralisierend, knochenstärkend, kräftigend für Haut und Haare, gut verträgliche Nahrung für DiabetikerInnen. Eine Diabetes-heilende Wirkung wird ebenfalls diskutiert.

Rezepte

Topi-Chips
Die gut gewaschenen und gebürsteten Knollen in möglichst feine Scheiben schneiden, ein Backblech ölen, die Scheiben darin wenden und am Blech verteilen. Mit Salz und beliebigen Kräutern und gemahlenen Gewürzen würzen, z.B. mit Thymian, Rosmarin, Koriander, Kümmel, Curry, Kreuzkümmel, Knoblauch(granulat), … es gibt nichts, was nicht dazu passt.
Mit Oberhitze oder Grillfunktion leicht bräunen. (nicht zu dunkel, sonst werden sie bitter!)

Topinamburcremesuppe
Topinamburknollen (nach Wunsch geschält) und Kartoffeln zu gleichen Teilen, beide gewürfelt. In Salzwasser weich kochen, pürieren und würzen. Wer keine fettfreie Suppe will, kann einen kleinen Schuss Öl (Walnuss- oder Haselnussöl!) oder etwas Schlagobers hineinrühren, bzw. jeden Teller Suppe mit 1 EL Obers oder Rahm anrichten.

Topinambur fein gehobelt

Gemischter Wintersalat
Chinakohl feinnudelig schneiden, eine kleinere Menge Radicchio in kleine Streifchen zupfen, Topinambur-Knollen sehr fein hobeln (Kartoffel-Sparschäler!), 1 oder ½ Karotte ebenfalls in feine Streifen hobeln.

Alles mischen, mit Salz, Essig und Walnussöl marinieren und grob gehackte Walnüsse und Petersilie darüberstreuen. Für einen molligeren Salat etwas Schlagobers dazugeben.

Der Salat ist nicht nur klimafreundlich (weil saisongerecht), sondern auch schön bunt.

Wer jetzt Appetit auf ein eigenes Topinambur-Beet bekommen hat: Derzeit werden die Knollen auf den meisten Märkten und in manchen Lebensmittelgeschäften angeboten, man muss sie nur gut 10 cm tief in die Erde legen. Gießen nicht nötig. Standortmäßig sind sie anspruchslos – wie gesagt: Steppenpflanzen, die kommen also mit kargen Böden gut zurecht. Auch wenn es heißt, sie mögen lockere Böden, gedeihen sie bei mir in ziemlich fettem, stickig-schwerem Lehmboden bestens. Die Blüten sind meist klein und hoch oben, manche Sorten bilden erst gar keine aus, da sich die Pflanzen in der Wildnis durch ihre Knollen ausbreiten.

Quelle: Wikipedia

Vielen GartenbesitzerInnen ist der Anbau von Topinambur zu riskant, weil sich die Pflanzen stark vermehren und mithilfe von Wühlmäusen, Maulwürfen o.ä. plötzlich an ganz anderen Orten im Garten aufgehen können. (Letzteres ist aber unwahrscheinlich.) Und wer eine wildwütige Ausbreitung zur Seite hin verhindern will, gräbt einfach als Beetbegrenzung eine Sperre 20 – 25 cm tief in die Erde. (Holzbretter, alte Dachziegel oder Mörtelbottiche – Boden rausschneiden und die verbleibende Wand in den Boden versenken)

gemischter Topi-Sichtschutz

Wo ein Sicht- oder Windschutz nur über den Sommer benötigt wird, der nur im Sommer wichtig ist, kann ebenfalls das Sonnenblumengewächs pflanzen: In 2 Reihen gelegt, treiben die Knollen im Frühling eine rasch wachsende Blätterwand in die Höhe, die mit einjährigen Kletterpflanzen verdichtet und verschönert werden kann, z.B. mit der Schwarzäugigen Susanne, Wicken, Kapuzinerkresse, Trichterwinde u.a.m. So ergibt sich eine üppig beblätterte, saftig-grüne, bis 3 m hohe oder höhere, fröhlich blühende „Hecke“, die erst im November ganz abstirbt – also dann, wenn die Topinambur-Ernte beginnen kann.

Weitere umfassende Infos zum Topinambur findet ihr auf der Seite www.topinambur.cc.

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Über rapontica

Ich bin in der Steiermark geboren, habe in Wien Ernährungswissenschaften (Schwerpunkt Ernährungsökologie) studiert und lebe mit Mann und Hund im Wienerwald. Meine Lieblingsthemen sind essbare Wildpflanzen und Heil- bzw. Vitalpilze; zu den Pilzen habe ich in Winterthur (Schweiz) eine Fortbildung zur Mykotherapeutin absolviert. In Fachbeiträgen, Kursen und Vorträgen gebe ich dieses Wissen regelmäßig weiter - immer vor dem Hintergrund der menschlichen Ernährung im Wandel der Zeit. Dabei ist mein Ziel nicht die schlichte Wissensvermittlung, sondern das Weitergeben der Faszination für die Pflanzenwelt vor unserer Nase - und des teils verloren gegangenen Wissens um ihre Bedeutung für unsere körperliche und seelische Gesundheit.
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7 Antworten zu Topinambur, die knollige Sonnenblume

  1. Uwe Schrittwieser schreibt:

    Eine Frage bitte: kann man auch die Blätter und Blüten roh essen?
    ich danke für die Antwort in Vorraus
    Liebe grüsse

    • rapontica schreibt:

      Lieber Uwe,
      beides sollte essbar sein, obwohl über die Essbarkeit der Blätter so gut wie nichts zu finden ist. Da es keine Verwandtschaft mit der Kartoffel gibt, sind in den grünen Teilen jedenfalls keine Alkaloide zu erwarten.
      Die Blüten sind auf jeden Fall genießbar. Es ist ja ein Sonnenblumengewächs, und auch die gelben Sonnenblumenblüten werden als Deko verwendet – frisch in den Salat o.ä., getrocknet in Teemischungen.
      Angeblich sind die jungen, zarten Laubblätter ein gutes Blattgemüse, genaueres weiß ich aber nicht darüber. Mir selbst ist nur aufgefallen, dass die Knollen, sobald sie im Frühjahr auszutreiben beginnen, einen seifigen Geschmack entwickeln; ich verwende die Knollen dann nicht mehr.
      Aber alles zu seiner Zeit: Im Winter die unterirdischen Teile, wenn das Laub kommt nimmt man das Laub, und zur Blütezeit lässt man den Rest links liegen und nimmt die Blüten. Und später ev. die Samen (Sonnenblume). Das ist eine Orientierungshilfe, die in vielen Fällen anwendbar ist – vielleicht auch hier.
      Ich würde mich über eine kurze Meldung freuen, was du ausprobiert hast und wie es geschmeckt hat! 🙂
      Liebe Grüße!
      Gerit

  2. Johannes schreibt:

    Nur eine kleine Anmerkung: Ein Mörtelbottich hat nichts im Garten und bei Lebensmittel-liefernden Pflanzen verloren: Die Weichmacher im Plastik werden herausgelöst und wurden z.B. schon in Tomaten gefunden, die in einer Mörtelwanne auf dem Balkon standen. Laut Aussage eines Wissenschaftlers sei die gefundene Menge in einer Tomate so hoch gewesen, dass sie der Wochendosis der Pille entsprach. (Die Weichmacher haben eine hormonähnliche Wirkung.) -> Nur lebensmittelechtes Plastik einsetzen, wenn es überhaupt Plastik sein muss…

  3. rapontica schreibt:

    Hallo allerseits!
    Als Grund für Beschwerden nach Topinambur-Genuss wird fast immer die Fructose angegeben, gegen die gar nicht so wenige Menschen eine Unverträglichkeit haben. Die Fructose ist zwar im Inulin der Knolle gebunden, und da Inulin ein Ballaststoff ist, ist es nicht verdaulich, d.h. die Fructose wird gar nicht frei. Da Topiambur aber auch freie Zucker enthält, ist anzunehmen, dass auch ein gewisser Anteil freie Fructose vorhanden ist – v.a. zum Frühjahr hin, wenn die Pflanze ihren Reservestoff Inulin zu Zucker (= Fructose + etwas Glucose) abbaut, um ihn als Energiequelle für ihr rasendes Wachstum zur Verfügung zu haben. Leider hab ich es noch nicht geschafft, irgendwelche Angaben zu freier Fructose in Topinambur zu finden. Da müsste ich wohl in tieferen bzw. internationalen Quellen schürfen.
    Auf jeden Fall wird das Inulin zwar nicht von unseren Verdauungsenzymen, sehr wohl aber von den Darmbakterien „gefressen“, die unseren Dickdarm besiedeln. Sie basteln daraus kurzkettige Fettsäuren, die für die Gesunderhaltung unserer Darmschleimhautzellen wertvoll sind. Dabei können aber auch die gefürchteten Gase entstehen.

    Wie man das Gemüse nun verträgt, hängt von der Darmflora des einzelnen Menschen ab. Laut Literatur ist dies jedenfalls nicht zu beeinflussen (obwohl mir auch schon gegenteilige Erfahrungsberichte untergekommen sind). Denn weder Fructose noch Inulin werden durch Hitze zerstört.
    Eine Gewöhnungsphase sollte man einberechnen, soviel Chance muss man der Knolle schon geben. Denn wenn man einen Garten hat, ist sie nicht nur sehr nahrhaft sondern auch äußerst wirtschaftlich. Auch wenn es wissenschaftlich nicht belegbar ist: Ruhig ein wenig experimentieren mit kochen, schälen, Kochwasser wegschütten, … Würde mich SEHR interessieren, falls mehr Menschen von Erfolgen berichten!! Und natürlich die blähungswidrigen Gewürze nicht vergessen!

    Wer sie aber partout nicht verträgt, sollte darauf verzichten. Was einem nicht gut tut, tut einem eben nicht gut. Und es gibt ja auch noch andere gesunde Gemüse!
    Alles Gute & liebe Grüße!
    Gerit

  4. Conny Schmücker schreibt:

    Hallo und guten Tag, danke für die Info!
    Ich fange gerade an die Knolle in die Erde zu bringen und sie auch zu essen ich finde sie toll.
    mein Darm eher nicht.
    Bitte, wie gewöhne ich den meinen Darm an Topinambur?

    • artemisias paradies schreibt:

      Hallo Conny,
      ich habe das gleiche Problem. Tipp: nur 1-2-3 Knollen essen, angeblich kann man den Körper (Darm) daran gewöhnen. Und viel würzen mit Fenchel, Anis,
      Kümmel, Dill. Die Knolle ist ja extremst gesund! Meine Recherche im Internet: die Fructose (95% in der Knolle) macht Schwierigkeiten, da viele Menschen Fructoseüberempfindlich sind. Kann man testen lassen
      Silvia

      • Anonymous schreibt:

        Vielen Dank. Ich habe es inzwischen aufgegeben, nachdem ich wirklich alles versucht habe, gebraten gekocht , roh, mit Schale , ohne……..ich bekam Kolikähnliche Zustände und einen kranken zickigen Darm kann ich grad nicht gebrauchen.
        Inzwischen kenn ich ganz viele die die Knolle nicht vertragen . Eigentlich die Mehrheit.
        liebe Grüße

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