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Heuer haben sie mich überrumpelt: Normalerweise stochere ich, kaum dass der Winter vorbei ist, ungeduldig unterm Laub herum, um zu sehen, ob die Zahnwurz-Babys schon in den Startlöchern sind. Und diesmal waren sie plötzlich heraußen. Auch schön! 😀
Die Zwiebelzahnwurz heißt auch Zwiebeltragende Zahnwurz oder Zwiebelschaumkraut oder Cardamine bulbifera (alt: Dentaria bulbifera) und ist ein Kreuzblütler. Und was ein echter Kreuzblütler ist, hat mehr oder weniger Scharfstoffe – mehr im Fall von Kren oder Senf, weniger im Fall der Kohlgemüse-Pflanzen, die auch alle zu den Kreuzblütlern gehören. Unsere Zahnwurz hat so mittelviel, im Schärfe-Ranking vergleichbar mit ihren Schwestern Rucola und Kresse.
Frisch geschlüpft. Schon jetzt sind mehrere gefiederte Blätter erkennbar.
Wenn sie groß ist, erkennt man die Ähnlichkeit zu ihrem kleineren Geschwisterchen, dem Wiesenschaumkraut: Sie haben dieselben blassvioletten, kreuzförmigen Blüten. Die „Zwiebel“ im Namen bezieht sich auf die schwärzlich-grünen Kugerln, die zur Blütezeit in den Blattachseln erscheinen. Auch der lateinische Art-Name bulbifera weist auf diese „Bulben“ hin. Essbar ist die ganze Pflanze, man kann also die kleinen Kugeln vom Stiel streifen und – erraten: übers Essen streuen. 😀
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Und das ist junges Wiesenschaumkraut, wie es erst im späteren Frühling zu finden ist:
Das sind übrigens die „Zähne“ der Zahnwurz:
Zwieberl, Bulbus, Kugerl, Klon
Aber wieso eigentlich Kügelchen? Alle anderen Pflanzen kommen ja auch ohne aus! Genau: Die Zahnwurz hat sich da etwas sehr Ungewöhnliches einfallen lassen. Zwar bildet sie auch Samen, die – nona – aus der Blüte hervorgehen, aber als zusätzliches Extra lässt sie ihre kugeligen Bulben zu Boden fallen, wo sie Wurzeln schlagen und sofort loswachsen können. Während Samen erst noch einen Keimprozess durchlaufen müssen. Dort, wo andere Pflanzen nämlich Seitenverzweigungen haben (also in den Blattachseln), sind bei der bulbifera diese Seitentriebe gestaucht und reduziert. Man kann an ihnen sogar andeutungsweise die Blattanlagen erkennen. Sie nabeln sich alsbald von der Pflanzenmama ab, um auf die Erde zu fallen. Die ist meistens feucht, denn das mag die Zahnwurz. Die Pflänzchen, die daraus entstehen, sind nicht durch sexuelle, sondern durch vegetative Vermehrung entstanden, es handelt sich also um Klone. Wie auch immer: Sie sind knackig und rettichähnlich scharf. Und man kann damit richtig Leute beeindrucken. 🙂
Zwiebelschaumkraut mit Zwiebelchen. In diesem Stadium ernten wir die Blüten und die kleinen Kügelchen.
Ich liebe die Zahnwurz, wenn sie noch so klein, glänzend, saftig, mild und zart ist wie jetzt im März. Außerdem lassen zu der Jahreszeit die anderen Wildkräuter noch auf sich warten. Hier die Wirkungen:
- keimhemmend, „antibiotisch“, auch gegen Viren und pathogene Pilze (teils stark antibakteriell ⇒ Blasenentzündung, Atemwegsinfekte)
- blutreinigend
- Hautbild-verbessernd (Reinigung von innen)
- „Schleimhautspülung“ von innen (Lunge/HNO, Harnwege)
- Regulierung der Zellteilung (stark krebshemmend)
- cholesterinregulierend
- antithrombotisch, verbessert die Fließeigenschaften des Blutes
- blutdruckregulierend
- knochenstärkend (durch Vitamin C, Calcium und unzählige andere Mineralstoffe)
- bindegewebsstärkend
- gegen Durchfall, Verstopfung, Blähungen
Als Nahrungsmittel saisonal im Frühling genossen, kann sie die genannten Leiden sehr effizient verhindern, auch im Wechsel mit Verwandten wie Kresse, anderen Schaumkräutern oder Hirtentäschel. Bestehende Probleme zu bekämpfen, ist immer etwas langwieriger.
Von Senf, Iod und Riesendrüsen
Die enthaltenen Senföle (s. nächster Absatz) können die Iodaufnahme aus der Nahrung reduzieren und so einen Iodmangel hervorrufen. In extremen Fällen kann es zu einer krankhaften Vergrößerung der Schilddrüse, einem „Kropf“, kommen. Das passiert aber nur bei jahrelanger, sehr einseitiger Ernährung mit Kohlgemüse und anderen Kreuzblütlern. Auch hier gilt: Wer aus „Vorsicht“ auf Kreuzblütler verzichten würde, würde sich größeren Schaden zufügen, als wenn er normale Mengen konsumiert.
Von Zucker und Senf
Für diese Effekte sind die scharfen Senföle (= Isothiocyanate) verantwortlich. Sie werden aus ihren Glycosiden (den Glucosinolaten, auch „Senfölglycoside“) freigesetzt, sobald die Zelle verletzt wird, nämlich durch Kauen oder Zerschneiden. Denn die Abspaltung des Senföls aus seinem Glycosid wird von einem Enzym bewerkstelligt, das in der intakten Zelle separat aufbewahrt wird. Erst durch Verletzung der Zelle kommen die beiden zusammen und das Enzym schneidet den Zucker (die Glucose, = das komische Sechseck links vom S) ab. Der verbleibende Molekülrest ist das Senföl.
Falls jemanden die Formel interessiert (© Benjah-bmm27):
Deshalb wird auch der Kren traditionellerweise nicht gerieben, sondern „gerissen“, dafür ist der komische Teil auf der Reibe da – der mit den vielen spitzen, kleinen Zähnchen. So werden die Zellen erst so richtig zermerschert, und die volle Schärfe kann sich entfalten. Senfölglycoside kommen in Mitteleuropa ausschließlich in Kreuzblütlern vor.
Die verschiedenen Selföle sind – genau wie die ätherischen Öle – fettlöslich und werden im obersten Dünndarmabschnitt, also gleich nach dem Magen, sehr leicht ins Blut aufgenommen. Wenn sie nicht vorher schon von irgendeinem hilfreichen Darmbewohner gefressen wurden, denn auch die freuen sich drüber; die weniger hilfreichen werden praktischerweise zerstört oder gehemmt. (Senföle sind schließlich bakterizid)
Ausgeschieden werden sie über Niere und Blase, sodass sie auch hier nochmal ihre antimikrobielle Wirkung entfalten können, z.B. bei einer Blasenentzündung.
Zu den Senfölglycosiden kommt noch eine Menge Vitamin C und Calcium, um nur zwei aus der langen Liste ihrer Nährstoffe zu nennen. Wesentlich an der Wirkung beteiligt ist außerdem das ätherische Öl der Zwiebelzahnwurz.
Verwendung
Alle Schaumkräuter verwendet man am besten frisch, beim Trocknen würden sie sehr verlieren. Man kann sie auch einfrieren, z.B. indem man sie (ggf. mit anderen Frischkräutern) zu einem grünen Smoothie vermixt und dann in Eiswürfelförmchen einfriert, dann sind sie auch gleich gut portioniert.
Kulinarisch kann man sie genau gleich einsetzen wie Kresse: grob oder fein geschnitten drüberstreuen, oder im Ganzen drapieren – ich knabbere zum Frühstück gerne die ganzen Blättchen zum Käsebrot dazu.
Seltenheitswert
Ganz wichtig: Die Zwiebelzahnwurz ist in manchen Gegenden selten, dort muss sie verschont werden! Hier im westlichen Wienerwald haben wir das Glück, dass sie massenhaft auftritt.
Typische Merkmale: zeitig im Vorfrühling; wächst auf Waldböden mit dicker Laubschicht; unbehaart; rötlich überlaufen
Hier ein Einzelblatt, Struktur schon gut erkennbar: längliche Blattform mit mehreren Fiederblättern. 1 an der Blattspitze (weist nach links), zwei weitere Fiederblattpaare = 5 Blattfiedern.
Spätestens an dieser Stelle bin ich mir sicher genug, um zu kosten: Eindeutig scharf! Bingo! 😀
Ziemlich fertiges Blatt, viel mehr wirds nimmer. Unten sieht man, dass die Pflanze noch viel vorhat: Sie wird mindestens kniehoch. Schön zu sehen die gesägten, spitz zulaufenden Blattfiedern.
Kleiner Exkurs: Das eng verwandte „Behaarte Schaumkraut“, Cardamine hirsuta. (auch wenn ich noch keine Haare drauf gefunden hab – vielleicht braucht man dazu eine Lupe) Auf Englisch sehr sprechend „Hairy Bittercress“, denn bitter schmeckt sie. Lange nicht so gut wie die Zwiebelzahnwurz. Aber sehr kälteresistent und damit schon im kalten Vorfrühling, wo man noch nimmt was man kriegt. Eine kleine Menge waschen und fein schnippeln, damit sich der Geschmack gut verteilt, z.B. in Salat und Aufstrich. Eh in allen Rezepten, wo Kresse und Zwiebelzahnwurz hineinpassen, nur vorsichtiger sein mit der Menge wegen der herberen Note.
Behaartes Schaumkraut oder Gartenschaumkraut: Im frühesten Frühling auf offenen Flächen, gerne Pionierpflanze auf nackter Erde. Bildet dichte, kleine Rosetten mit winzigen weißen Kreuzblüten.
Entzückt mich immer wieder – so wunzig, und so kraftstrotzend! Sehr hübsch, die Blätter mit den vielen rundlichen Blattfiedern, knackig und saftig. Sieht man aber nur, wenn man ganz genau hinschaut. 🙂
