Wo liegt der Rapunzelgarten?

Beruflich bin ich das Ernährungsbüro Gerit Fischer. (Seite noch in Arbeit!)
Privat bin ich lieber privat und im Netz nicht zu finden.

In der Mitte zwischen beiden liegt der Rapunzelgarten. Er ist meine Spielwiese für die Überschneidungen zwischen beruflich und privat, hier tobe ich mich aus mit allem, was mich fachlich interessiert, aber nicht in mein berufliches Angebot passt bzw. was mich persönlich interessiert – und doch nicht zu persönlich ist für die Öffentlichkeit.

Der Rapunzelgarten ist fiktiv; Anfragen zur Besichtigung muss ich daher leider abweisen!
Ich freue mich aber über Besuche hier im Blog und über gedanklichen Austausch!

Bis bald,
Gerit

Gänseblümchen – Mauerblümchen?

Bellis perennis – das Gänseblümchen auf „Wissenschaftlich“. Endlich ein eigener Beitrag für mein Gänseblümchen-Headerfoto. Und außerdem ist das Gänseblümchen heuer Heilpflanze des Jahres – Ehre, wem Ehre gebührt! Solang das Gänseblümchen nicht blüht, wird es allerdings kaum erkannt und gnadenlos als Unkraut verfolgt.

„Bellis“ heißt „die Schöne“, und „perennis“ bedeutet „das ganze Jahr“: Denn das winzige Blümchen kann fast zu jeder Zeit im Jahr erblühen, wenn das Wetter nur eine Zeit lang halbwegs mild ist. In freier Natur findet man es kaum, eher in Gärten; es mag – wie auch der Löwenzahn – Wiesen, die häufig gemäht bzw. beweidet werden. Sein englischer Name „Daisy“ kommt von „days eye“ – Tagesauge.

Womit auch schon die erste Indikation angesprochen ist: Das Gänseblümchen verleiht eine „klare Sicht“, es reinigt Haut und Schleimhäute und somit auch und vor allem das Auge. Das strahlende Gelb im Zentrum der Korbblüte kommt von nichts anderem als einer ganzen Menge an Carotinoiden, die erstens zellschützend wirken und zweitens für den Sehvorgang von Bedeutung sind. Wenn also die Augen müde werden, ist das Tagesauge ein gutes Helferlein.

Um diese Wirkungen zu erzielen, können die kleinen Blüten – und auch schon die Knospen – als rohes Wildgemüse allen kalten Speisen beigemengt oder auf die fertige Suppe gestreut werden. Als Heilanwendungen bieten sich Aufgüsse (Tees) und Tinkturen an. Innerlich angewendet, wirken sie schleimlösend, blutreinigend, stoffwechselanregend und leicht abführend – also alles in allem ein belebendes, reinigendes Tonikum. Es lässt sich wunderbar trocknen und so das ganze Jahr über mit dem Guten-Morgen-Tee aufgießen.

Das Tausendschönchen wird in seiner Wirkung auch mit der Ringelblume verglichen: Es ist ebenso hautregenerierend wie diese, da es den Hautstoffwechsel anregt und das Unterhaut-Bindegewebe festigt. In der Homöopathie wird Bellis bei Wechselbeschwerden und nach Unterleibsoperationen eingesetzt, bzw. allgemein bei Wundschmerzen und Blutergüssen.

Und noch eine Besonderheit: Das Gänseblümchen ist reich an Saponinen – sekundären Pflanzenstoffen, die die Aufnahme von Nähr- und Wirkstoffen im Darm begünstigen. So verstärkt  das Gänseblümchen die Wirkung weiterer gleichzeitig aufgenommener Kräuter.

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Hier ein Rezept für Gänseblümchen-Kapern. Man benötigt etwas Zeit zum Sammeln der kleinen Knospen. Diese Arbeit ist sehr meditativ, und man hat ausreichend Gelegenheit, „back to the roots“ zu gehen: Begebt euch am besten auf alle Viere und erfreut euch – in Anlehnung an das japanische „Waldbaden“ – an den Gerüchen von Erde und Gras. Der Geschmack der eingelegten Knospen kommt 1 Woche später nach. 🙂

Gänseblümchen-Kapern
200 g Gänseblümchen-Knospen
300 ml Apfelessig
1 TL Salz

Die Knospen mit dem Essig kurz aufkochen, salzen und heiß in dicht schließende Schraubgläser füllen. 1 Woche ziehen lassen.

Quelle: Mayer, Elisabeth: Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter, Leopold Stocker Verlag (abgewandelt)

Kräuterwanderungen auf den Wiener Steinhofgründen

Die neuen Termine für meine Kräuterwanderungen auf den Wiener Steinhofgründen sind da! —>

• 29. April 2017
• 3. Juni 2017
• 24. Juni 2017
  … jeweils 14:15 – 16:45 h

Egal, ob Sie Brennnessel oder Löwenzahn schon kennen: Alte Bekannte und neue Freunde werden bei dieser kleinen Wanderung aufgespürt, gepflückt, analysiert, gestreichelt, beschnuppert, gekostet und
ausgiebig bestaunt. Essbare Wildpflanzen sind kostenloses Powerfood, sind immer saisonal und regional und lassen uns die uralte Tradition des Sammelns fortführen. Sie erfahren, wie Sie die Wildkräuter sicher erkennen, was sie für uns so wertvoll macht, wie sie zu verwenden sind und wie sie in früheren Zeiten verwendet wurden. Und nebenbei erhalten Sie das eine oder andere Rezept.

Kursbeitrag: € 17,25
Anmeldung: VHS polycollege, Margareten/Wieden, +43-1-891 74-105 000
polycollege@vhs.at

Heilpilze und Wildkräuter

HEILWIRKUNG DER PILZE
Vortrag auf der Wellbalance 2016

Do., 15. September 2016, 14:15 – 15:00 h
Messe Wien, 1. Stock, Halle D
Messeplatz 1, 1020 Wien,

Eine Einführung in das spannende Thema der Heil- bzw. Vitalpilze im Auftrag der Tyroler Glückspilze, die einen Messestand haben – der unbedingt einen Besuch wert ist: Diese besonderen Pilze werden seit Jahrtausenden zur Erhaltung und Wiedererlangung der Gesundheit eingesetzt, auch in Europa. In den letzten Jahren werden sie endlich wiederentdeckt. Siehe dazu in diesem Blog: Heilpilze – Nahrung und Medizin.

WILDKRÄUTERWANDERUNG auf den Wiener Steinhofgründen

Kennen Sie Bärlauch, Brennnessel und Löwenzahn? Bei dieser Wanderung gibt es noch einiges mehr zu entdecken. Essbare Wildpflanzen sind kostenloses Powerfood, sind immer saisonal und regional und lassen uns die uralte Tradition des Sammelns fortführen.

Sie erfahren, wie Sie die Wildkräuter sicher erkennen, was sie für uns so wertvoll macht, wie sie zu verwenden sind und wie sie in früheren Zeiten verwendet wurden. Sie erhalten außerdem die nötigen Sammeltipps und nebenbei das eine oder andere Rezept.

• Fr., 7. Oktober 2016
• Fr., 9. September 2016
• Fr., 27. Mai 2016
• Fr., 24. Juni 2016

Jeweils 16 h, Wien/Steinhofgründe
Dauer mind. 2,5 h

Telefonnummer der Referentin: 0699/11 37 57 11
Treffpunkt: 16:00 (bitte pünktlich!), vorletzte Station Bus 48A (Otto Wagner Spital)
Anmeldung: kursanmeldung.polycollege@vhs.at, 01/891 74 105 200

Heilpilze – Nahrung und Medizin

Während meiner langen Blog-Abstinenz habe ich mich im Bereich gaaaaanz, ganz altes Volkswissen umgetan und bin bei den Heilpilzen rsp. Vitalpilzen gelandet.

Als ich klein war, sagte mir einmal jemand, die Chinesen essen sogar Baumpilze. Weil es nämlich so viele Chinesen gebe, müssen sie alles essen was nur irgendwie essbar ist, damit auch alle satt werden. „Die Chinesen“ taten mir leid, weil sie immer hungrig sind und Baumpilze essen müssen. Vom delikaten Austernpilz, der z.B. auch ein Baumpilz ist, wusste ich natürlich nichts. Heute tun mir „die Europäer“ leid, weil uns dieses Wissen ab dem Mittelalter weitgehend verlorenging. Jetzt werden Pilze als Heilmittel auch hierzulande wieder zunehmend bekannt, denn die westliche Forschung bestätigt immer mehr Aussagen aus der Traditionellen Chinesischen Medizin.

Heilpilze in Mitteleuropa
Beim Thema Heilpilze kommt man um die Geschichte von der Gletschermumie aus den Ötztaler Alpen nicht herum: Wanderer fanden 1991 am schmelzenden Similaun-Gletscher (Südtirol) einen Toten; dass der schon seit mehr als 5.000 Jahren tot war, hätten sie nicht gedacht. Der Mann war sehr professionell ausgerüstet. Unter anderem hatte er einige getrocknete Birkenporlinge (Piptoporus betulinus) bei sich – Schwächeparasiten, die bevorzugt Birken befallen. Sie können in mehrfacher Hinsicht wertvoll sein: als Zunderschwamm (Anzündhilfe selbst bei nassem Wetter), als antibiotische und entzündungshemmende Wundauflage, zur Einnahme bei Verdauungsbeschwerden und Parasitenbefall und als Kräftigungsmittel bei Erschöpfung. Da an der Mumie auch Tätowierungen entlang wichtiger Akupunkte zu sehen sind, ist anzunehmen, dass der Mann heilkundig war und auch den Pilz nicht nur als Anzündhilfe mitführte.

Birkenpilz, Wienerwald Herbst 2015 (weiß, links)

Nähr- und Wirkstoffe
Die Ansicht, Pilze seien weitgehend frei von Nährstoffen, hat sich lange gehalten. Gleichzeitig gibt es den Ausdruck „Fleisch des Waldes“, der sich auf den Eiweißgehalt von Pilzen bezieht. Inzwischen kennt man unzählige Nährstoffe, die (nur) in Pilzen vorkommen. Einige davon sind recht ungewöhnlich und in unserer Ernährung ansonsten nicht vertreten, denn Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere, und sie können Holz verdauen. Dadurch enthalten sie Stoffe, die uns ansonsten nicht zur Verfügung stehen.

Sie haben eine einzigartige, hochkomplexe Zusammensetzung aus tausenden Inhaltsstoffen. Ihre Zellwände sind grundlegend anders zusammengesetzt als die der Pflanzen. Interessant sind u.a. ihre „sekundären“ Inhaltsstoffe. Allein die Zellwand-Ballaststoffe erfüllen beachtliche Funktionen im Darm, zum Beispiel jene, deren Moleküle einen Eiweiß-Anteil haben: Diese Glykoproteine wirken sehr effektiv auf das Immunsystem, sogar im Fall der schulmedizinisch unheilbaren Autoimmunerkrankungen.

Dabei wirken Pilze als Heilmittel in den allermeisten Fällen „adaptogen“, d.h. ausgleichend. In diesem Sinne wird z.B. das Immunsystem nicht einfach gestärkt sondern harmonisiert, d.h. im Fall einer Allergie auch gedrosselt; Allergien sind ja überschießende Immunantworten, die zu Beschwerden führen. Zu den Klassikern in der Heilpilztherapie zählen u.a. Krebs und Diabetes, bei denen immer wieder beachtliche Erfolge erzielt werden. Die Liste der Anwendungsgebiete ist praktisch endlos.

Chinin und Zellulose
Wir Menschen können keine Zellulose verdauen, der Inhalt intakter Pflanzenzellen ist unserer Verdauung also schwer zugänglich. Meister der Zelluloseverdauung sind die Wiederkäuer mit ihren 4 Mägen, daher können sie von Gras und Grünkräutern leben. Wir Menschen haben leider nur einen Magen und eine andere Enzymausstattung; so sind wir auf die mechanische Zerkleinerung zurückgeworfen, sprich: Schnippeln, Mixen und Kauen. Eine der Stärken grüner Smoothies ist folgerichtig, dass die Zellen von Brokkoli oder Kräutern in leistungsstarken Smoothiemixern weitgehend geöffnet werden und alle Zellinhaltsstoffe offen liegen. Doch auch bei Smoothies gilt: Nicht aufs Kauen verzichten! Denn die Funktion der vielen Speichel-Inhaltsstoffe sollte nicht unterschätzt werden.

Die Zellwände der Pilze bestehen nicht aus Zellulose sondern aus Chitin. Chitin ist für uns ähnlich unverdaulich wie Zellulose; eine Chitin-spaltende Chitinase (korrekt Chitotriosidase) kommt im menschlichen Darm kaum bis gar nicht vor. Besonders interessant wäre das Enzym im Zusammenhang mit Parasiten, denn Fadenwürmer und parasitische Insekten haben eine chitinhaltige Außenhülle. Und da die Verdauung erzieh- und trainierbar ist, steht zu hoffen, dass durch regelmäßigen Pilzgenuss die Aktivität der Chitinase erhöht und somit die Abwehr gegenüber Parasiten verbessert werden kann.

Die meisten Heilpilze sind Speisepilze.
Von den über hundert Pilzen, die weltweit zu Heilzwecken genutzt wurden und werden, sind in Europa derzeit etwa 12 in Mode gekommen. Die meisten sind auch ausgezeichnete Speisepilze: Am bekanntesten sind Austernseitling (Pleurotus), Schopftintling (Coprinus), Judasohr (Auricularia, die „chinesische Morchel“) und Shiitake, weniger bekannt ist der bei uns sehr seltene Igelstachelbart (Hericium). Der angeblich köstliche Mandelpilz (ABM, Agaricus blazei murrill) stammt aus Brasilien, und der Gemeine Klapperschwamm (Maitake) wächst in Japan. Keiner davon ist giftig.

Ungenießbar, weil zäh, bitter oder einfach zu schwer zu finden bzw. zu lagern sind der Glänzende Lackporling (Reishi), die Schmetterlingstramete (Coriolus), der Eichhase (Polyporus), der Chaga (Inonotus obliquus) und der Chinesische Raupenpilz (Cordyceps).

Pilze aus Wildsammlung
… eignen sich wunderbar als Lebensmittel; als Heilmittel leider nicht mehr. Pilze entgiften Boden und Holz, sie „ziehen das Gift“ heraus und nehmen es in sich auf. Nun sind Luft und Boden bereits seit mehreren Jahrzehnten verschmutzt, und die Pilze enthalten Schadstoffe. Die Konzentration ist wohl zu gering, um sie als Lebensmittel untauglich zu machen; die Schadstoffe werden durch den Nährwert aufgewogen. Eine Heilkraft kann leider nicht mehr garantiert werden. Bei bei kurmäßiger Anwendung (d.h. über mehrere Wochen mehrmals täglich) können die Schadstoffe jedoch schädlich sein, was die Heilwirkung mehr aus aufhebt.

Frühlingsschimmer

Es ist zwar noch Februar und die Vegetation noch im Winterschlaf, aber manche Pflanzen haben einen seichten Schlaf und können nicht bis zum Frühling warten.
Zum Beispiel sind immer wieder vereinzelte Blättchen vom Scharbockskraut zu sehen. Eine reiche Ausbeute wird das nicht, aber es reicht schon eine kleine Menge zum Drüberstreuen. Es darf nur zu Frühlingsanfang gegessen werden, solange es noch nicht blüht. Bis dahin ist es ein hervorragender Vitamin C-Spender. Sobald es die ersten Blüten produziert, steigt der Gehalt an Protoanemonin, welches Vergiftungserscheinungen hervorrufen kann. Davor ist es aber bedenkenlos essbar.

Die Blatt-Rosetten der Gänseblümchen stehen sowieso den ganzen Winter über bereit, und an sonnig-milden Tagen schieben sie auch gleich mal ein paar Blüten raus.
Das knallgelbe „Auge“ des Gänseblümchens ist randvoll mit Carotinoiden, die unser Körper a) zu Vitamin A umbauen kann oder b) gleich so verwendet, wie sie sind: als Antioxidantien, die die Körperzellen vor Oxidation durch aggressive Sauerstoffmoleküle schützt. Ein Rostschutz also. 😉
So ist das Gänseblümchen gleich doppelt mit dem Auge assoziiert: Der englische Name „Daisy“ kommt von „days eye“. Und unsere Augen freuen sich am schönen Anblick und – ins Essen gemischt – über die Extraportion Vitamin A. Man kann auch die Knospen verwenden: mit heißem, gesalzenen Essigwasser überbrühen und in saubere Schraubgläser füllen. So bekommt man ganz besondere „Kapern“.

Die Vogelmiere ist auch so ein Kandidat: Immer in den Startlöchern und nach einer kurzen milden Phase schon handvollweise zu ernten. Sie wird am besten frisch verwendet. Ihr Geschmack nach jungen Maiskölbchen passt in jeden Salat, oder zum Drüberstreuen über Kürbiscreme- und andere Suppen. Ihr hoher Mineralstoffgehalt macht sie zum perfekten Frühlingselixier für die müde Haut. Eventuell muss man mit ein paar Entgiftungserscheinungen (auch Pickel genannt) rechnen.

Auch die Brennnesseln sind schon aktiv gewesen: Die allerersten Triebe, dunkelgrün und dunkellila überlaufen, habe ich schon gesichtet. Angreifen würd ich die aber nur mit Handschuhen! So sanftmütig sie im Herbst waren, so wild stechen sie im Frühling.
Brennnesseln sind immer eine gute Kieselsäure-Quelle, egal wie jung sie sind: Die Kieselsäure steckt nämlich in den Brennhaaren. Und für den violetten Hauch sind Anthocyane verantwortlich. Auch sie sind Antioxidantien (wie die Carotinoide des Gänseblümchens). Ebenfalls ein guter Zellschutz also. Darum ist die Brennnessel auch so gut geeignet, das (Binde-)Gewebe zu straffen. Denselben Effekt haben die Mineralstoffe, von denen die Brennnessel so phänomenal viele enthält. Vom Rohgenuss würde ich dringend abraten! Am besten mit etwas Fett und einem Schuss Wasser in die Pfanne geben, Deckel drauf und kurz erhitzen, sodass die Pflanzen gut gedämpft werden. Sobald sie zusammengefallen sind, können die gemeinen Haare nicht mehr stechen.

MAHLZEIT!

Was leuchtet so wild im Herbstgestrüpp?

Kaum hat uns der Sommer ganz verlassen, zähle ich schon die Monate bis zum nächsten Frühling. Nur eines kann mich halbwegs trösten: die Herbsternte. Schwarz glänzende Hollerbeeren, blutrote Weißdorn-Äpfelchen, tiefblaue, blass bereifte Schlehen und knallorange Vogelbeeren – und zum Drüberstreuen die kleinen, knackigen Brennnesselfrüchtchen, die ich gern als „Brennnesselmohn“ bezeichne.

Natürlich ist das noch längst nicht alles. Es gibt noch Hagebutten, Dirndln, Elsbeeren (wenn man Glück hat), Brombeeren, … Umstrittenes wie Schneeball, Roter Hartriegel oder Bergholler lieber nicht mitgezählt.

Verwendung
Die einfachste Anwendung der Wildfrüchte ist das Trocknen. Dazu legt man die Früchte am besten auf ein Backblech, das mit Küchenpapier, Backpapier oder einem Geschirrtuch belegt ist, und zwar so, dass sie sich möglichst nicht berühren. Das Blech stellt man dann auf den Heuboden. Wer keinen hat ;), gibt das Blech in einen möglichst dunklen und trockenen Raum, oder man schiebt es ins Backrohr und trocknet die Früchte bei niedrigster Temperatur und offener (!!) Ofenklappe. (einen Kochlöffel einklemmen) Das kann aber auch einige Tage dauern…

Die getrockneten Früchte kann man für Tees verwenden oder als Backzutat in Kuchen-, Palatschinken- oder Muffinteig. Hat man Schlehen getrocknet, empfiehlt es sich, den Winter über hie und da eine zu kauen. (Vorsicht, Steinkern!) Sie schmecken herb-sauer und adstringierend und sind ein tolles Tonikum für die Mundschleimhaut, die im Herbst und Winter besonders strapaziert wird.

Ooops – was tut das Huhn im Hollerbusch??

Kürzlich hat mir jemand eine Handvoll Ebereschen (= Vogelbeeren) geschenkt. Ich habe sie mit wenig Wasser durchgekocht (roh sind sie giftig), mit etwas Apfelkompott püriert – und fertig war das Wildfruchtmus! Zu viele Ebereschen darf man aber nicht nehmen, sonst schmeckts zu herb. Etwas Honig und Zimt hilft auch. 🙂

Das Gute an Ebereschen und Hollerbeeren ist, dass die kleinen Kerne nicht stören; Weißdorn, Schlehe oder Dirndl machens uns nicht so leicht. Da braucht man schon ein Passiersieb und ein Passierschwämmchen.

Inhaltsstoffe
Bei den Inhaltsstoffen ist durchwegs der hohe Vitamin C-Gehalt zu erwähnen, weiters die Fruchtsäuren und Gerbstoffe. Besonders dunkle Früchte haben viel „Vitamin P“ – eine veraltete Bezeichnung, die sinngemäß von „Pigment“ oder auch von „Polyphenole“ herstammen könnte, tatsächlich stand es einst für „Permeabilitätsfaktor“ (aus welchem Grund auch immer). Wie auch immer: Gemeint sind Substanzen, die blau bis rötlich, violett oder nahezu schwarz sein können – also Pflanzenpigmente. Chemisch gehören sie zu den Polyphenolen, die großteils als gesundheitsfördernd gelten: Sie wirken entzündungshemmend, antiallergisch und antiviral, gefäßschützend, blutreinigend und antimikrobiell, und – falls das noch nicht umwerfend genug war – sogar krebsvorbeugend.

Holunderfrüchte enthalten so viel davon, dass sie erstens tiefschwarz erscheinen und zweitens als industrielle Quelle für Lebensmittelfarbe angebaut werden.

Minifrüchte
Ab Sommer fruchten Brennnessel und Breitwegerich, deren winzig kleine Früchte ich gerne und ständig überall dazugebe: aufs Frühstücksbrot auf die Butter (unter Marmelade, Honig oder Käse), in die Eierspeis, ins Müsli, in jeden Teig (Palatschinken, Muffins, Kuchen, Nockerln, Spätzle, … siehe Rezepte in diesem Artikel), in Suppen und Eintöpfe.
Oder in den Jasminreis mit bunten Tomaten und Bohnen:

Breitwegerich fruchtet ebenso üppig wie Brennnessel: Auf dem Bild (links) sieht man gleich mehrere Stadien, von der Blüte bis zur Erntereife.

    

Sehr inspirierend finde ich wiedermal das Buch meiner einstigen Botanik-Professorin Dr. Susanne Till: Wildkräuter Delikatessen. Darin finden sich gleich mehrere Varianten und Verwendungsmöglichkeiten von Wildfruchtmusen.